রসুন সবুজ - চিনিযুক্ত রসুনের ময়দা বা রসুন পেস্ট সবুজ হয়ে যায়

প্রায়ই অনেক রান্না যারা অভিজ্ঞতা আছে। চর্বিযুক্ত হওয়ার পরে তাজা রসুন ব্যবহার করা না হলে, এটি সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। এছাড়াও, যদি এটি হ্রাসপ্রাপ্ত রসুনের ফ্লেক্স বা নিঃসৃত রসুনের গ্রানুলস বা রসুনের গুঁড়া ব্যবহার করে পুনঃপ্রবাহিত হয় তবে সময়ের সাথে সাথে এটি স্থির হয়ে ধীরে ধীরে সবুজ হয়ে যাবে। যাইহোক, হিমায়িত রসুনযুক্ত রসুন বা হিমায়িত রসুন গুঁড়া হিমায়িত রসুন থেকে প্রক্রিয়াকরণ পরে সবুজ প্রদর্শিত। কারণ কি?

দীর্ঘকাল পরে সবুজ বাঁকানো রসুনের ঘটনা খাদ্য বিজ্ঞানের পরিপ্রেক্ষিতে "রসুন সবুজ" বলা হয়। সবুজ পরিবর্তনের গবেষণায় মাত্র 1 লা 1950 সালে শুরু হয়েছিল। প্রথমত, বিজ্ঞানীরা দেখেন যে কোন পরিস্থিতিতেই রসুন সবুজ হয়ে যায় না। আপনি যদি সবুজ ঘন ঘন করতে রসুন চান তবে আপনার কিছু কঠোর ট্রিগার শর্ত থাকতে হবে:

একটি ভাঙা অবস্থায় বা অ্যাসিড চিকিত্সার পরে রসুনটি সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা বেশি, এবং লবণাক্ত লবণটি সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা কম। যদি রসুন 0 - 4 ℃ এ ফ্রিজে পরিণত হয় তবে এটি খুব সহজে সবুজ হয়ে যাবে এবং স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষিত রসুন স্পষ্টভাবে সবুজ চালু হবে না।

বিজ্ঞানীরা ধীরে ধীরে একটি রাসায়নিক পদার্থ তাদের মনোযোগ নিবদ্ধ করা হয়। এই রাসায়নিকটি "প্রোপেনিনাইল সিটিস্টাইন সালফক্সাইড" (নীচে অঙ্কিত), বা সংক্ষিপ্ত জন্য PECSO বলা হয়। বিজ্ঞানীরা খুঁজে পেয়েছেন যে সব ধরণের রসায়নের ফলে এই পদার্থের সামগ্রী উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।

এই শুধুমাত্র PECSO এবং সবুজ পরিবর্তন মধ্যে পারস্পরিক সম্পর্ক প্রমাণ করে। কিভাবে আমরা causal সম্পর্ক প্রমাণ করতে পারেন? বিজ্ঞানীরা পেক্সোকে পেঁয়াজ থেকে বের করে আনেন যা রসুনের পেস্ট যা সবুজ হয়ে যায় না। জাদু জিনিস ঘটেছে, রসুন পেস্ট দ্রুত সবুজ পরিণত। স্পষ্টতই, পিসিএসও হ'ল রসুন সবুজ হয়ে যায়।

কিন্তু সমস্যা হল পিইসিএসওর নিজস্ব কোন রঙ নেই। কেন এই বর্ণহীন পদার্থ সবুজ ঘুরিয়ে রসুন কারণ?

অধিকতর গভীর গবেষণার পর, বিজ্ঞানীরা অবশেষে বিষয়টি নিয়ে আলোচনা করেছেন: এটি এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়াগুলির একটি জটিল সংকলনের ফল। পিইসিএসওটি রঙ্গক এনজাইম দ্বারা অনুভূত হয় যা রঙ্গক অন্তর্বর্তী, যা পাইরাভিক এসিড, এমিনো এসিড এবং রসুনের অ্যালিসিন দিয়ে প্রতিক্রিয়াশীল, হলুদ বর্ণবিশিষ্ট এবং নীল রঙ্গক গঠন। একসঙ্গে নেওয়া, আমরা কি দেখতে সবুজ।

এই মুহুর্তে, এখনও একটি সমস্যা যা সমাধান করা হয়েছে এখনও আছে। হয়তো আপনি জিজ্ঞাসা করতে চান।

"কিভাবে রসুন মধ্যে PECSO হচ্ছে আসা? কেন এই পদার্থের উপাদান shredding, অ্যাসিড চিকিত্সা বা ঠান্ডা স্টোরেজ পরে বৃদ্ধি পায়? 」

এটি অন্য এনজাইম উল্লেখ করতে চলেছে, এর নাম γ -glutamyltranspeptidase। এটা রসুনের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে এবং PECSO থেকে রসুনের মধ্যে নির্দিষ্ট পলিপিটাইডাইডের hydrolysis অনুভব করতে পারে।

রসুন নিজেই কোষগুলির দ্বারা গঠিত, এবং পলিপিটাইডাইড এবং এই এনজাইম সাধারণ সময়ে দেখা করতে পারে না, তবে এটি চর্বিযুক্ত হলে এনজাইম এবং সাবস্ট্রট একত্রিত হবে এবং প্রতিক্রিয়া গতি অবশ্যই আরও দ্রুত হবে। অ্যাসিড চিকিত্সা সেল ঝিল্লির প্রবেশযোগ্যতা বৃদ্ধি করতে পারে, এবং এছাড়াও সেল থেকে এনজাইম "মুক্তি" করতে পারেন।

তাই, কম তাপমাত্রা সম্পর্কে কি?

Turns -glutamyltranspeptidase এর কার্যকলাপ খুব কম হলে, রসুনের ঘরে তাপমাত্রায় একটি "সুপ্ত মোড" প্রবেশ করবে, এটি দেখায় যে, কম তাপমাত্রা পরিবেশে, রসুনের অস্থিরতা ভেঙে যাবে এবং γ -glutamyltranspeptidase এক এক সক্রিয় হবে, এইভাবে সবুজ রূপান্তর প্রতিক্রিয়া প্রথম লক খোলার।

এটি ব্যাখ্যা করে কেন হ্রাসপ্রাপ্ত রসুনের ফ্লেক্স, নিঃসৃত রসুনের গ্রানুলস এবং ঠান্ডা স্টোরেজ রসুন দ্বারা নির্গত হ্রাসপ্রাপ্ত রসুন পাউডার পুনরুত্পাদন করার পরে তাৎক্ষণিকভাবে সবুজ প্রদর্শিত হতে পারে।

এখানে, আমরা অবশেষে রসুন সবুজ রূপান্তর প্রক্রিয়ার একটি সহজ রূপরেখা অঙ্কিত। বিজ্ঞাপনে অন্বেষণ চালিয়ে যাওয়ার অপেক্ষায় রয়েছে আরও জটিল এবং সূক্ষ্ম তথ্য।

রসুন ক্ষতিকর স্বাস্থ্য ছাড়াই সবুজ হয়ে যায়, তবে রসায়ন বাদাম বা নির্গমনযুক্ত রসুনের গুঁড়া পুনঃখননের পরে দীর্ঘক্ষণ ধরে সংরক্ষণ করা যাবে না, কারণ গুণগত পরিবর্তন ঘটবে। আপনি অস্বাভাবিক স্বাদ খুঁজে পান, রঙ পরিবর্তন বা না কিনা, আপনি শুধুমাত্র ট্র্যাশ ক্যান এ এটি রাখতে পারেন।